Şarap sevenler için yeni ürünler yetiştiriliyor. Buz şarabı da bunlar biri. Zahmet arttıkça fiyat yükseliyor.
“Buz şarabı yapmak, kumarhanede kumar oynamaya benziyor.” Deniliyor.
Donmuş üzümlerden elde edilen Buz Şarabı (Ice Wine), soğuk iklimlerin nadir ve zahmetli üretim yöntemleriyle ortaya çıkan en değerli tatlı şaraplarından biri. Türkiye’de üretilemeyen bu özel şarabın nasıl yapıldığını, neden bu kadar az bulunduğunu ve onu benzersiz kılan aromatik özelliklerini keşfe çıkıyoruz.
Şarap severlerin ilgiyle takip ettiği, farklı şarap türleri üzerine yaptığım inceleme serisinin ikincisi için soğuk iklimlere doğru bir yolculuğa çıkıyoruz.
Buz şarabı olarak tanımlayacak olursak: Buz Şarabı denince aklınızda canlanan ilk şey ne oluyor? Eğer cevabınız buz gibi soğuk servis edilir veya buzlu şekilde servis edilir gibi bir şeylerse yazının devamını okuyun. Çünkü bu şarap türüne adını veren soğuk servis edilmesi değil tamamen yapılış tarzından kaynaklanıyor.
Ice Wine yani Türkçe tabirle “Buz Şarabı” adından da anlaşılacağı gibi üzümlerin dondurulmasıyla elde edilen bir şarap türüdür. Bu yöntem Ice Wine’ı benzersiz bir şarap türü yapmaktadır. Bu şarap türü -önceki yazımda bahsettiğim- üzümlerin soldurulmasıyla elde edilen şaraplardan farklıdır. Ne yazık ki Türkiye’deki şarap üreticilerinin yapma şansının olmadığı bir şarap tarzıdır.
Şarap üreticileri için çok büyük sıkıntı olan don olayının Ice Wine için nasıl var olma sebebi olmasını derinlemesine inceliyoruz.
Ice Wine dünyadaki en eşsiz şarap türleri arasında yer alırken; aynı zamanda da üretimi en zor olan türler arasında yer alıyor. Her sezon merakla beklenen bu şarap hava olaylarının, toprak ananın adeta bize bir armağanı.
Bu şarap türünün kökeninin Almanya’ya uzandığı düşünülüyor. Her yıl düzenli bağbozumu yapan üreticilerin 1794 yılında üzüm bağlarındaki beklenmedik bir don olayı sonucunda üzümlerini doğanın hırçın yüzüne bırakmak istemeyen bağcıların don almış üzümlerini şarap yapmasıyla tesadüfen keşfediliyor.
Bu ilk “Eiswein” (Almanca da Ice Wine) olumlu sonuçlansa da 200 yıl kadar tekrar böyle bir şarap yapmaya cesaret edemediler. Yalnız o zamandan sonra Ice Wine prestij sembolü haline şarap severlerin listelerinde yerini aldı.
Ice Wine diğer şarapların aksine, üzümler kış mevsimi sonuna kadar asmada bırakılmasıyla elde edilen bir şarap türüdür. Yani bu şarap türü üzümler asmada kış mevsimi boyunca dona bırakılarak yapılmaktadır. Bu şarap türü genellikle eksi yirmi sekiz derecelere kadar olan kış mevsimine sahip ülkelerde üretilmektedir.
Kış mevsiminin sonuna kadar asmada bekletilen üzümler birçok kez donar ve çözülür ve bu süreç sonunda üzümlerin lezzet profili karmaşık hale gelerek zenginliği artar. Üzümleri yapay olarak dondurup şarap üretmek onu Ice Wine yapmaz. Şişenin üzerine Ice Wine yazmak için üzümlerin asmada eksi yirmi sekizlerde donması gerekmektedir.
Üzümler asma üzerinde donup çözüldükçe içerisindeki şeker oranı yoğunlaşır ve ortaya çok tatlı bir şarap çıkar. Fakat buradaki en önemli unsur donan üzümlerdeki şekerin donmaması, suyun donmasıdır.
Dondurma işlemi üzümün içerisindeki şekeri ya da lezzetle ilişkili olan diğer karmaşık organik bileşenleri etkilemez. Yalnızca üzümün içerisindeki su donar. Üzümün içerisindeki su donduğu zaman genleşir ve hücreleri parçalar ve üzüm tekrar erimeye geçtiğinde hücrelerdeki bu hasar üzümdeki yoğun aromaların, şekerlerin ve lezzet aromalarının daha fazla açığa çıkmasını sağlar.
Bir diğer önemli unsur ise üzümün donan suyunun direk dışarı atılmasıdır. Bunun için ise en önemli husus üzümler don halindeyken toplanıp preslenmesidir. Bunun için hasat günü özel olarak seçilir veya gece yarısı ay ışığı altında ya da sabahın erken saatlerinde kafa lambalarıyla toplanır.
Hava sıcaklığı ortalama -8 ile -10 arasında olmalıdır. Üzümler don haldeyken preslendiğinde suyun çoğu buz olarak kalır ve şıraya karışmadan atılır. Bu üzümlerden 37,5 cl’lik bir şişe üretmek için üç ila dört kilo üzüm gerekmektedir. Böylece oldukça yoğun ve tatlı bir meyve suyu elde edilir.
Elde edilen meyve suyu fermante işlemine alınır. Yalnız yoğun şeker içeriği nedeniyle fermantasyon süreci yavaş ilerler ve bu süreç birkaç ay sürebilir. Fermantasyon sonunda elde edilen şarap zengin aromalara sahip, tatlı ve genellikle tropikal meyveler, bal ve narenciye aromalarına sahip olur. Ayrıca yüksek şeker seviyesi şarapta doğal bir koruyucu görevi görerek şarapların yıllandırılmasına da olanak sağlar. Bu da şarabın yıllar geçtikçe gelişmesine, değişmesine ve sonuç olarak zamanla daha karmaşık tatlar geliştirmesini sağlar.
Ayrıca yapılan çalışmalarda Ice Wine fermantasyonu için başlangıç şeker konsantrasyonu 500 g/L’nin altında tutulması gerektiği bu, maya fermantasyonunu başlatmak ve buz şarabı kalitesini iyileştirmek için daha faydalı olduğunu göstermiştir. Düşük şeker konsantrasyonlu gruplar (370 ve 450 g/L), berrak, hoş bir tada sahip, dengeli ve üstün bir ağızda kalan tada sahip Ice Wine üretirken, yüksek şeker konsantrasyonlu gruplar (500 ve 550 g/L) belirgin bir tatlılık göstermesine rağmen lezzet profili dengesiz ve ağızda yetersiz bir tada neden olduğu görülmüştür.
Bir yanıt yazın