Şekerin önemi

Şeker

Şeker bir karbonhidrattır. Binlerce halkalı zincirler halinde monosakkarit, disakkarit veya polisakkarit olarak bulunur. Monosakkaritlerin aksine, uzun zincirli polisakkaritler boyutlarından dolayı tatlı değildir. Karbonhidratlar, bitkilerdeki yapısal elementler ve doğal enerji rezervleri, insanlar ve hayvanlar için en önemli enerji kaynağıdır.

Şekerin farklı sınıflara ayrılması

Şekerler, yaşamın yapı taşlarıdır; doğal olarak DNA’da, meyvede, sebzede, balda, şeker pancarında ve şeker kamışında bulunurlar. Şekerlerin yalnızca küçük bir kısmı hayvanlardan gelir; örneğin sütün bir bileşeni olarak. Nişasta veya selüloz gibi şekerler de karbonhidrattır ve canlı organizmaların enerji metabolizmasının merkezinde yer alır. Yiyeceklerde mutlaka tatlı bir tada yol açmazlar.

Şekerler karbon, su ve oksijen atomlarından oluşur (hidrojen ve oksijen genellikle sudakiyle aynı oranlarda bulunur); sınıflandırılmaları, birbirine bağladıkları basit molekül sayısına bağlıdır. En yaygın olanları altı karbon atomundan oluşur ve “monosakkaritler” veya “basit şekerler” olarak adlandırılır. Molekülleri, çiftler (disakkaritler), küçük gruplar (oligosakkaritler) veya binlerce birimden oluşan polisakkaritler oluşturmak üzere birbirine bağlanabilir.

‘Mono-’, ‘Di-’, ‘Poli-’: Basit şekerlerden karmaşık yapılara

Glikoz, fruktoz ve galaktoz, beslenmemizde en yaygın bulunan monosakkaritlerdir.

İki monosakkaritin birleşimi bir disakkarit oluşturur; en bilineni, şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen ve bir glikoz ve bir fruktoz molekülünden oluşan sofra şekeri olan sukrozdur. İki glikoz molekülü ise çimlendirilmiş arpada bulunan maltozu oluşturur. Hayvansal kökenli bir şeker olan laktoz, glikoz ve bir galaktoz molekülünün birleşiminden oluşur.

Üç ila dokuz basit şeker molekülü bir oligosakkarit oluşturur. Bunlardan bazıları sindirim sistemimiz tarafından emilemez. Rafinoz (galaktoz, glikoz ve fruktozun her birinden bir molekül), stakiyoz (iki galaktoz molekülü, birer glikoz ve fruktoz molekülü) ve rafinoz (üç galaktoz molekülü, birer glikoz ve fruktoz molekülü) bu duruma örnektir. Baklagillerde ve bazı kök sebzelerde bulunurlar ve bağırsak florasıyla temas ettiklerinde fermente olurlar. Bu fermentasyon, şişkinliğe ve gaza neden olan gazların (metan, karbondioksit, hidrojen) salınmasına neden olur.

10’dan fazla monosakkarit molekülü bir polisakkarit oluşturur. Genellikle binlerce veya on binlerce bağlı birimden oluşurlar. Bu kompleks şekerler, tat reseptörleriyle etkileşime giremeyecek kadar büyük oldukları için tatlı bir tada sahip değildirler. Makromoleküller, bir tür karbonhidrat deposu görevi gören polimerlerdir. Nişasta, bitkilerin enerji rezervidir; binlerce glikoz biriminden oluşan dallı bir zincirden oluşur ve köklerde, yumrularda ve tohumlarda büyük miktarlarda bulunur. Hayvanlardaki eşdeğeri, karaciğer ve kaslarda glikozdan sentezlenen ve enerjiye ihtiyaç duyulduğunda vücut tarafından hızla kullanılabilen glikojendir. Diyet lifi tamamen bitki bazlıdır; kompleks polimer yapıları sindirilemez. Örneğin selüloz, on binlerce glikoz biriminden oluşur.

Polisakkaritler arasında ayrıca alglerde bulunan aljinatlar ve çoğunlukla elma gibi meyvelerde bulunan pektin bulunur. Bu yapılandırıcı karbonhidratlar, koyulaştırıcı, jelleştirici veya stabilize edici özellikleri nedeniyle gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

Kalori değeri ve sindirim

 Nişasta ve şeker aynı kalori değerine sahiptir: gram başına 4 kcal.

Sindirim, kompleks şekerleri hidrolize eder, yani onları parçalar ve ince bağırsak duvarından geçebilen monosakkarit moleküllerine indirger. Monosakkaritler kan dolaşımından karaciğere taşınır ve burada metabolize edilir. Glikoz ya kana salınır ya da glikojen veya yağ asitleri şeklinde depolanır.

Rafine şeker sadece kolon kanserine değil aynı zamanda diş çürümesine de yol açıyor.Beynimize zarar veriyor.Çünkü şeker pancarı rafine edilerek kimyasal yapısı değişiyor.

şeker türevleri

Polioller, şekerden elde edilen alkollerdir. Şekerden biraz daha az kalori içerirler (gram başına 4 kcal yerine yaklaşık 3 kcal), ancak diş çürümesine neden olma olasılıkları çok daha düşüktür. Erikte bulunan şekerli bir poliol olan sorbitol, ‘şekersiz’ sakız ve şekerlemelerde tatlandırıcı olarak kullanılır. Aslen huş ağacı kabuğundan elde edilen ksilitol de tatlandırmak için kullanılır, ancak aynı zamanda ağızda ferahlatıcı etkisiyle de bilinir; bu etki, çözündüğünde ortadan kalkan ısıdan kaynaklanır.

Kaynaklar:

GARRET, Reginald H. GRISHAM, Charles M., 2000. Biyokimya. Torino: De Boeck Üniversitesi.

REECE, URRY, CAIN, WASSERMAN, MINORSKY, JACKSON, 2012. Biyoloji. Kanada. Pearson

SCHLIENGER, J.-L. et MONNIER, L. Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu Tarihinden “kendiniz indien” à nos jours. Médecine des maladies Métaboliques, 2012, cilt. 6, hayır. 5, s. 451-455.