Necdet Buluz
Yukarıda soruya birçok beslenme uzmanı çok farklı yanıtlar veriyor. Ancak, bu yanıtların birleştiği bir nokta da var. Uzmanlar, genellikle kepekli ve tam buğday ekmeklerinin tüketimimiz için önemli olduğunu vurguluyor. Buna tam tahıllıları da eklememiz gerekiyor.
Özellikle kolon kanserinin oluşumunun önlenmesinde kepekli ekmek önerenlerin sayısının fazlalığına dikkatlerinizi çekelim. Daha koyu renkteki ekmekler daha az bileşen ve katkı maddesi içerir. Son zamanlarda kırmızı buğday yerine beyaz buğdayla yapılan bir tür beyaz kepek ekmek görülmektedir. Bu da iyi bir seçenektir. Tükettiğiniz ekmeğin bileşenlerini bilmek her zaman faydalıdır.
Dikkat edilecek olursa daha önce hep kepekli ekmek üzerinde durulur ve bu ekmek önerilirdi. Şimdi ise tam buğday ve tam tahıl ekmekler sağlık için en doğru seçim olarak öne çıkıyor.
Ancak, bazı beslenme uzmanları da zaman zaman beyaz ekmek yenilmesi gerektiğini de savunuyorlar. Örneğin çavdar ekmeğinin de beslenmemizde önemli bir yer tuttuğunu unutmayalım.
Uluslar arası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi (ICC) Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel, buğdaydaki proteinlerin önemli bir kısmının glüten proteinleri olduğunu söyleyerek ekmek hakkında yapılan yorumlara açıklık getirdi. Söylediklerini dikkatlice takip ettiğimizde hangi ekmekleri tüketmemiz gerektiği konusunda daha bilgi sahibi olabilmekteyiz.
“Sanki glütensiz ürünler daha iyiymiş sanki herkesin glütensiz ekmek tüketmesi gerekirmiş gibi bir yaklaşım var. Bu doğru değil çünkü glütensiz ürünler üretilirken aslında nişasta ve bir takım başka katkı maddelerinin birleşmesi ile ekmek benzeri bir ürünler oluşturuluyor. Bu ekmek benzeri ürünler çok yararlı değil; buğday kepeğinde ve rüşeyminde bulunan mineraller, vitaminler, antioksidanlar ve sağlıklı bileşenlerin hiç birisi bu glütensiz ürünlerde yok. Glütensiz ürünleri tükettiğimiz zaman beslenme ile ilgili sıkıntılar yaşayabiliriz. Buğdaydaki yararlı bir sürü bileşenleri de alamayız, zorunlu değilse glütensiz ürünleri tüketmek çok da doğru değil.En sağlıklı ekmek tam buğday ve tam tahıl ekmeğidir. Buğdayı una öğütürken kepeği ve rüşeymi ayırmamalıyız. Çünkü buğdayın kepeğinde ve rüşeym dediğimiz embriyo kısmında bizim için çok yararlı mineraller ve vitaminler var. Bir ürün alıyorsunuz hem beslenme kalitesi daha iyi değil hem de genellikle yaklaşık 3-4 kat daha pahalı alıyorsunuz. Daha iyi beslenmiyorsunuz. Bunun daha doğru bir beslenme şekli olduğunu düşünüyorsunuz, bu doğru değildir. Dünyada milyar dolarlara varan bir glütensiz ürün pazarı oluştu. Ülkemiz açısından düşünürsek, bu ürünlerin önemli bir kısmı da yurtdışından geliyor. Biz dünyanın en büyük un ihracatçısıyız. Buradan kazandığımız paranın önemli bir kısmını glütensiz ürünler için harcıyoruz, bu da doğru değildir. İhtiyacımız değilse, neden glütensiz tüketelim? Küçük bir glüten bulaşması bile Çölyak hastalarına zarar verir. Bu oran 1 kilogram ekmekte maksimum 0.020 gram glütene eş değerdir. Bu miktarda glüten havada uçuşan un zerreciklerinden bile bulaşabilir. Bu nedenle glütenli ürün üreten bir işletmede glütensiz ürün üretilemez veya glütensiz ürün bölümü ayrılmalıdır. Dünya ortalamasına bakıldığında toplumun ortalama yüzde 1’i Çölyak hastası ve bu rahatsızlığı olmayan kişilerin glütensiz ürün tüketmesi doğru değildir.
Son günlerde hep bir “esmer ekmek yiyiniz” önerileri geliyor. Peki, bu esmer ekmek neden öneriliyor?
Lif tok tutucu özelliğe sahiptir. Bu yüzden size tavsiyemiz esmer ekmek kullanmak. Eğer kepek ekmek ve tam buğday ekmeği arasında hangisini kullanmalı diye soruyorsanız o zaman tam buğday ekmeği kullanmalısınız. Esmer ekmeğin oldukça fazla faydası bulunuyor.
Yine başa dönüyoruz:
Prof. Dr. Hamit Köksel, açıklamasında da zaten bu konuya değiniyor. Tam buğday ya da tam tahıllı ekmekler en sağlıklı ekmekler sınıfında başa oturtuluyor.
Faydalarına gelince:
Ekmek dendiğinde her ne kadar beyaz ekmek akla gelse de tüketilmesi tavsiye edilen tam tahıllı ekmeklerdir. Tam tahıllı ekmek; buğday, yulaf, çavdar, arpa gibi tahılların kabuklarının da kullanılmasıyla yapılır. Tam tahıllı bir ekmek tükettiğinizde ister çavdar olsun ister buğday; bu tahılın kabuğundan yararlanarak B1, B2, B3, B5, B6 grubu vitaminleri ve yüksek E vitamini, folik asit ve demirden de yararlanırsınız. Tam tahıllı ekmekle vücudun ‘süpürge’si görevini gören “lif” alımı da sağlanır.
Bir önemli konu da özellikle diyet yapanların ekmek yememesi öneriliyor. BU doğru bir adım mı? Ekmek hayatımızdan çıkarılmalı mı? Bunun da yanıtını görelim:
Kilo almayı tek bir besin grubuna yüklemek doğru bir yaklaşım değil. Örneğin “Kilo almamın tek suçlusu ekmek” diyerek diyetinizden ekmeği çıkarırsanız, yetersiz karbonhidrat; fazla protein ve yağ alırsınız. Özellikle hayvansal protein alımının yüksek olması, fazla miktarda doymuş yağ ve kolesterol alımını da beraberinde getirir. Fazla alınan bu yağlar ise damar sağlığını tehdit ederek kardiyo-vasküler hastalık riskini artırır. Günlük aldığınız enerji, harcadığınızdan fazla olduğu anda kilo almanız kaçınılmazdır. Fazla enerjiyi ister karbonhidrattan ister proteinden alın, harcamadığınız takdirde bu enerji yağ olarak depolanır. Bu koşullar altında fazla protein almak da yağlanmak için bir neden olarak karşınıza çıkar.
[email protected]
www.facebook.com/necdet.buluz
Bir yanıt yazın